La Ferme de la Geveuse- Jérémy Boguais et Yannick Pipon

La Ferme de la Geveuse- Jérémy Boguais et Yannick Pipon
La Geveuse, 61400 Villiers sous Mortagne

Portes ouvertes du Collectif Percheron le 4 & 5 juin 2016 :
Jérémie Boguais, boulanger pâtissier de métier, s’est lancé dans une formation agricole l’année dernière, pour produire un produit de qualité. Il est associé à Yannick Pipon, lui-même un ancien artisan boucher, qui élève bovins et ovins destinés à la viande.

Jérémie 1
Photo 1
Jérémie 2
Photo 2

Le pain de Jérémie est produit à partir du blé de la ferme (photos 1 et 2), un mélange de blé ancien et moderne destiné à la panification dans une pratique d’agriculture paysanne. Trois variétés différentes de céréales sont semées dans le même champ, afin de limiter les pertes en cas de maladie ou d’attaque par les insectes. Les céréales sont moulues sur meule dans un moulin situé à côté de la ferme.

Jérémie 3
Photo 3
Jérémie 4
Photo 4

Le pain est issu de levain naturel, il est pétri, divisé et façonné à la main puis cuit dans un four à bois dans l’atelier boulange (photos 3 et 4). Jérémie nous explique que le gluten de ses variétés de céréales est d’une structure moléculaire moins complexe que le gluten issu des variétés de blé de l’agriculture intensive. Il est ainsi beaucoup plus digeste et bien toléré par les personnes habituellement intolérantes au gluten. Ce gluten contenu dans les variétés de céréales anciennes cultivées par Jérémie est plus collant et se travaille plus difficilement dans les pétrins industriels, ce qui explique la sélection de blé au gluten moins collant pour les machines mais moins digeste.

 Article rédigé par Isabelle CHAILLET-VAN MIERLO


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